מבוא למטבח היווני

זהו מטבח עשיר בירקות, קטניות, עשבי בר ופירות, לחמים ומאפים, דבש, גבינות, זיתים ושמן זית, בשרים על האש ודגים מטוגנים, אבל הוא לא מבטח של עשירים.

עיקרו אוכל פשוט וטוש שעושה שימוש חכם בכל פירות האדמה והים שגדלים תחת השמש היוקדת והבריזה המלטפת. ואולי זו גם הסיבה שהאוכל היווני מתאים לנו כל כך ותפור על פי מידותינו.

היוונים אמנם חולקים שפה אחת, היסטוריה משותפת ומטבח אופייני, אבל כל חבל ארץ מתגאה בפולקלור משלו: תלבושות, מסורות, דיאלקט מקומי וכמובן מאכלים מקומיים.

על אף שבכל רחבי יוון אפשר למצוא מאכלים ותבשילים דומים, לכל אזור גרסאות בטעם ייחודי לו העושות שימוש במה שגדל בו, ושמות שונים למנות דומות.

ולכל אזור גם תבשילים בלעדיים משלו שצמחו ממסורות בישול מקומיות. כמו בכל הארצות המפותחות, רק מעטים מתושבי יוון עוסקים עדיין בחקלאות. וגם אלה שהיו להם בעבר בחצר האחרוית של ביתם מעט גפנים, עצי זית, גינת ירק ואולי כבשה או שתיים, כבר עזבו ברובם את אזורי הכפר - חלקם לטובת הערים, וחלקם בוודאי באיים, הסבו את עיסוקם בחקלאות לעיסוק בתיירות.

ועדיין, רבים, ובמיוחד תושבי האיים והכפרים, מחוברים גם היום לאדמה ולמטבח בכל מאודם. הם מגדלים בעצמם את הירקות והפירות, רודים את הדבש, רועים את הצאן, מייצרים מחלב הצאן שחלבו יוגורט סמיך וגבינות מקומיות, מזקיים את הציפורו אותו הם לוגמים, מלקטים את עשבי הבר ומבשלים בשמן זית מהזיתים שלהם, שמסקו בעצמם.

מפתיע כמה מעט אנחנו, הישראלים, יודעים על המדינה הקרובה אלינו כל כך ועל המטבח שלה. סלט יווני, צזיקי, סופלאקי, זהו פחות או יותר. רק לאחרונה אנחנו מגלים את יוון, את הים הכחול והחופים הנפלאים, את ההיסטוריה והתרבות העשירות וכמובן את המטבח המגוון והעשיר שלה.