חומרי גלם

הנה העיקריים שבהם

למעט ירקות, פירות, דגים ופירות ים, בשר טלה ואחרים המצויים אצלנו, לא תמיד באותו מגוון ובאותה אירות וטריות, יש לומר. חלקם מיובאים מיוון ולחלקם הגדול יש תחליפים מקומיים הולמים.

שמן זין, זיתים, יוגורט ודבש.

גבינות

מבחר הגבינות היווניות גדול, רובן עשויות מחלב צאן, והרבה מהן מיוצרות בייצור ביתי ומקומי, כך שהגבינה שם עשויה להיות טרייה ורעננה במקום אחד ומיושנת היטב וחריפה במקום אחר (מאנורי, להלן היא דוגמא טובה). אלה העיקריות בינהן, שמטבע הדברים גם מיובאות לישראל, וגרסאות שלהן (באיכות כזו או אחרת) מיוצרות בייצור מקומי.

פטה, קפלוטירי, גרביירה, מאנורי ומיזיטרה.

עשבי בר, צמחי תבלין ועלים ירוקים

בימים רחוקים, בהם תושבי הכפר התקיימו בעיקר על צמחי בר, קטניות, גבינות, זיתים, שמן זית ויין שאספו, גידלו וייצרו בעצמם הכירו נשות הכפרים כל צמח וידעו למה הוא משמש - אם הוא מר או מתוק ומה סגולותיו הרפואיות. הן ליקטו קמומיל לכאבי בטן, עולש לדילול הדם ושום לטיפול בתולעים, ובהיעדר רופאים - עשבי בר ותרופות טבעיות היו הכלי היחידי שעמד לרשות הנשים כדי לטפל בבני משפחתן.

בדומה לאוזו או לגבינת פטה - עלים, עשבי בר ומצחי תבלין הם גם היום מרכיב מרכזי על שולחן האוכל היווני. בחורף הגשום ובראשית האביב יוון כולה מתכסה בהם, והיוונים נותרו מומחים למלאכת הליקוט העתיקה. הם יוצאים בסופי השבוע לטיולי ליקוט בגבעות המקיפות את הערים, או קונים בשוקי האיכרים את מה שליקטו אנשי הכפרים, ומשתמשים בעלים, בעשבים ובשאר צמחי הבר - חיים, מבושלים, מיובשים או משומרים - כל השנה.

רק בכרתים מונים מעל שלוש מאות עשבי בר אכילים, וביוונית יש אפילו פועל מיוחד המתאר ליקוט עשבי בר, וסינר מיוחד אותו לובשים כשיוצאים ללקט בשדות, עם כיסים עמוקים לכל השלל.

אורגנו, סידריטיס, מסטיק, עלים ירוקים, עלי גפן וצלפים.